Skrobia
Opis
Skrobia należy do cukrów złożonych (wielocukrów), znaczy to że jedna jej cząsteczka składa się z około 1000 cząsteczek glukozy, połączonych ze sobą tzw. wiązaniami glikozydowymi. Jako substancja zapasowa roślin, m.in. ziemniaków, zbóż występuje w dużych ilościach w przeciętnej diecie, stanowi ponad 80% spożywanych przez człowieka węglowodanów.
W związku z tym, że nasz organizm może wykorzystywać jedynie glukozę, spożyta skrobia musi zostać rozłożona w przewodzie pokarmowym. Trawienie następuje pod wpływem enzymów trawiennych zawartych w ślinie i soku trzustkowym, dzięki temu w jelitach z dużej cząsteczki skrobi powstaje wiele małych cząsteczek glukozy i to one są wchłaniane do krwi. Jednak układ trawienny człowieka nie potrafi rozłożyć surowej skrobi, wstępnie musi ona zostać ugotowana w odpowiedniej ilości wody, proces ten nazywany jest kleikowaniem skrobi. Jeżeli próbujemy ogrzewać ją w niedostatecznej ilości wody, następuje uszkodzenie cząsteczek, skrobia nie ulega skleikowaniu i nie poddaje się działaniu enzymów trawiennych. Powstaje tak zwana skrobia oporna (RS - resistant starch), którą zaliczać należy do błonnika pokarmowego. Wydaje się, że ok. 5 - 10 g skrobi dziennie nie jest trawione i stanowi "pokarm" bakterii jelitowych.
Skrobię zjadamy głównie w ziemniakach i produktach zbożowych (pieczywo, ciastka, makarony, ryż) i to ona jest głównym dostarczycielem energii dla większości z nas. Jednak nie wszystkie produkty zawierające skrobię wpływają w taki sam sposób na nasz organizm. Pokarmy, które powstają z wysokooczyszczonych produktów zbożowych (tzn. z białej mąki) dostarczają nam przede wszystkim energii, bo proces oczyszczania oddzielił skrobię od wielu witamin i minerałów zawartych w całych ziarnach (głównie w ich otoczkach). Poza tym pokarmy z białej, oczyszczonej mąki powodują bardzo szybko po spożyciu wzrost stężenia glukozy we krwi (co jest oznaczane wysokim indeksem glikemicznym) i duży wyrzut insuliny - co jest niekorzystne.
Jedząc produkty wykonane z mąki razowej nie pozbawiamy się całej gamy witamin i minerałów zawartych w ziarnie (jednokrotne mielenie nie powoduje tak dużych strat). Chcąc jeść żywność o niższym indeksie glikemicznym wybierajmy tą, która jest zrobiona z pszenicy twardej (durum), a najlepiej z tzw. semoliny (rodzaj kaszki).
Zapotrzebowanie
Ponieważ wszystkie spożywane przez człowieka węglowodany są w przewodzie pokarmowym rozkładane do jednocukrów (przede wszystkim glukozy i fruktozy) i w takiej formie wchłaniane, zapotrzebowanie na skrobię nie stanowi oddzielnego zagadnienia dietetycznego. Spożywana skrobia jest po prostu częścią wszystkich zjedzonych węglowodanów.
