logowanie

przypomnij hasło | zarejestruj się

Kolagen

Opis

Kolagen jest włóknistym białkiem występującym we wszystkich organizmach wielokomórkowych. U ssaków stanowi on około 1/4 wszystkich białek. Charakterystyczną cechą kolagenu jest duża wytrzymałość na rozciąganie i nierozpuszczalność włókien. W organizmie kolagen spaja poszczególne komórki. Jest głównym składnikiem włóknistym skóry, kości, ścięgien, chrząstek, zębów. Występuje niemal we wszystkich narządach.

Cząsteczka kolagenu składa się z trzech łańcuchów aminokwasów, splecionych spiralnie. Łańcuchy te połączone są między sobą wiązaniami wodorowymi. To im kolagen zawdzięcza swoje specyficzne właściwości mechaniczne. Wiązania te powstają dzięki charakterystycznym aminokwasom występującym w tym białku (hydroksyprolinie), powstającym w wyniku hydroksylacji proliny. Do tego procesu potrzebna jest witamina C. Jeśli jej zabraknie, synteza kolagenu jest wadliwa. Może to spowodować pojawieniem się szkorbutu. Główne objawy tej od bardzo dawna znanej choroby to zmiany skóry i błon śluzowych oraz kruchość naczyń krwionośnych.

W produkcji żywności wykorzystywane są jego właściwości fizyczne. Podczas gotowania tworzy on żel. Dwuprocentowy roztwór tego żelu to używana w przemyśle spożywczym żelatyna.