BIAŁKA

Białka to podstawowe ,wielocząsteczkowe składniki wszystkich organizmów żywych , zbudowane z aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi (wiązanie powstałe pomiędzy grupą karboksylowa jednego aminokwasu a grupą aminową drugiego) .

Skład chemiczny białek :
- węgiel 52%
- tlen 22%
- azot 16%
- wodór 7%
- siarka 2%
- fosfor od 0% do 1%


Białko pełnowartościowe zawiera wszystkie niezbędne 8 aminokwasów, w odpowiedniej proporcji. Takie białka są powoli absorbowane w organiźmie i efektywnie wykorzystywane. Białka występujące w żywności pochodzenia zwierzęcego odznaczają się większą wartością biologiczną niż białka roślinne, ubogie w jeden lub kilka niezbędnych aminokwasów. Za najbardziej optymalne pod względem składu aminokwasowego uważane jest białko całego jajka. Brak choćby jednego aminokwasu egzogennego determinuje nie możność wchłonięcia białka. Aby posiłki były pełnowartościowe należy zestawiać ze sobą produkty zawierające białko częściowo lub niepełnowartościowe.

Białka mają następujące funkcje:

* kataliza enzymatyczna - od uwadniania dwutlenku węgla do replikacji chromosomów,
* transport i magazynowanie - hemoglobina, transferyna, ferrytyna,
* kontrola przenikalności błon - regulacja stężenia metabolitów w komórce,
* ruch uporządkowany - np. skurcz mięśnia, aktyna i miozyna,
* wytwarzanie i przekazywanie impulsów nerwowych,
* bufory,
* kontrola wzrostu i różnicowania,
* immunologiczna,
* budulcowa, strukturalna.
* przyleganie komórek (np. kadheryny)
* regulatorowa - reguluje przebieg procesów biochemicznych